viernes, 28 de febrero de 2014

LA VITAMINA DE LA FERTILIDAD

La vitamina E, junto con las vitaminas A, D, y K constituyen las “vitaminas liposolubles”, que se caracterizan por ser solubles en las grasas, por lo que se encuentran en alimentos grasos. El interés por la vitamina E ha aumentado en los últimos años, por su gran poder antioxidante y por su papel frente a trastornos cardiovasculares y enfermedades relacionadas con la edad.

En 1923 Herbert Evans y Katherine Bishop notaron que cuando los animales de laboratorio son alimentados a base de manteca rancia, presentan trastornos en su reproducción, lo que se supera al incorporar a su dieta trigo entero o vegetales frescos. Después se halló que el aceite de germen de trigo contiene todas las propiedades “vitamínicas” del trigo. En 1926 Evans y Emerson aislaron, del aceite de germen de trigo, el factor responsable de esta actividad, al que llamaron “Vitamina de la fertilidad” o “tocoferol” (del griego tokos = nacimiento, pherein = portar y el sufijo “-ol” por su naturaleza alcohólica. En 1936 esta vitamina fue sintetizada por Paul Karrer.

Con el nombre de “Vitamina E” se designa a un grupo de ocho compuestos (cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles) que exhiben actividad de vitamina E,  jugando un papel muy importante en la reproducción y como antioxidantes. Todos tienen una estructura que consta de dos anillos y una larga cadena lateral que es diferente en las dos clases: en los tocoferoles es saturada y en los tocotrienoles tiene tres enlaces dobles. Los miembros cada clase difieren en el número y/o posición de los grupos metilo (-CH3) del anillo bencénico y se distinguen con las letras griegas alfa (a), beta (β), gamma (γ) y delta (δ). El más difundido y el que presenta mayor valor como vitamina es el “a-tocoferol”. La actividad de los otros miembros se expresa con referencia a la de él y es: β-tocoferol (30%), γ-tocoferol (15%), δ-tocoferol (3%) y el a-tocotrienol (25%).
 

El grupo de “vitaminas antioxidantes” lo conforman las vitaminas A, C y E. Las grasas son componentes muy importantes de la membrana de las células y son vulnerables a la oxidación que producen los radicales libres (especies químicas muy reactivas que tienen un electrón solitario) que se generan durante el metabolismo normal y por factores externos (contaminación, estrés, humo del cigarrillo, etc.). Las grasas insaturadas son más sensibles a esta oxidación y los antioxidantes son capaces de interceptar los radicales libres y así prevenir los daños a la membrana celular.

El poder antioxidante de los tocoferoles es mayor que el de los tocotrienoles. La actividad antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad como vitamina. Así, el δ-tocoferol es el antioxidante más eficaz y el orden es: δ > γ > β > a. Los tocoferoles naturales son mucho más activos que los sintéticos porque éstos son mezclas de isómeros. El “a-tocoferol sintético”, usado en alimentos fortificados y suplementos nutricionales, figura en las etiquetas como “all-rac-alfa-tocoferol” o “dl-alfa tocoferol” porque es una mezcla de ocho isómeros.

Las principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales sin refinar, nueces, granos enteros, yema de huevo, vegetales de hojas verdes y algunos hongos. En los animales se encuentra sólo en pequeña cantidad. La mayor parte de vitamina E se pierde durante el procesamiento (deodorización y refinado) y almacenamiento de los aceites y en la preparación (fritura) de los alimentos. El mayor contenido de tocoferoles lo presentan los aceites de germen de trigo, girasol, cártamo y palma, los aceites de quinua y kiwicha también los tienen en importante cantidad. La industria obtiene vitamina E como un subproducto del refinado de aceites o por síntesis química.


La oxidación de las grasas es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. El enranciamiento puede definirse como la aparición de olores y sabores nocivos y desagradables que alteran las características (textura y color) de la grasa, disminuyendo su valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y otros nutrientes. La “rancidez oxidativa” se debe a la oxidación de los ácidos grasos insaturados por acción del oxígeno atmosférico, proceso que se acelera por la luz solar (especialmente luz UV) y por el calor. La industria trata de evitar esta rancidez con distintas técnicas (recipientes opacos, envasado al vacío, etc.) o usando antioxidantes, que son sustancias que hacen más lenta la reacción de oxidación o eliminan el oxígeno que la produce o neutralizan ciertos catalizadores (trazas de metales) que la aceleran.

Las necesidades diarias de vitamina E para el humano varían según la edad, el estado de salud, la actividad física, etc. Por su amplia disponibilidad en los alimentos, rara vez se producen carencias de vitamina E, pero se han hallado deficiencias en individuos con malnutrición severa, con defectos genéticos o con problemas digestivos que impidan la absorción de las grasas.

BIBLIOGRAFÍA
Sayago A., Marín M. I., Aparicio R. y Morales M. T.- “Vitamina E y aceites vegetales”.- Grasas y Aceites 58 (1), pág. 74-86 (2007).

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.



sábado, 15 de febrero de 2014

LA VITAMINA DEL SOL

Con el nombre de “Vitamina D o anti-raquitismo” se denomina a unos once compuestos que presentan “Actividad de vitamina D”, los más importantes son dos: el ergocalciferol o vitamina D2 (de origen vegetal) y el colecalciferol o vitamina D3 que es de origen animal y posee mayor actividad. Ambas difieren sólo en un enlace doble y un grupo –CH3 (metilo) de su cadena lateral. Los primeros trabajos para aislar la vitamina D y determinar su papel en el raquitismo los realizó Edward Mellanby en 1918-1920.

Nuestro cuerpo produce vitamina D3 o colecalciferol, a partir de un derivado del colesterol (7-dehidrocolesterol) cuando su piel es expuesta a los rayos solares. La luz ultravioleta-B (UVB) (zona de la luz solar de longitud de onda entre 290 y 315 nanómetros) rompe uno de sus anillos y la transforma en colecalciferol. Es ésta la principal fuente de vitamina D y depende del grado de exposición a la luz y del grado de pigmentación de la piel, por eso también se la denomina “vitamina de la luz del sol”. La vitamina D es biológicamente inactiva y el organismo la modifica colocándole dos grupos hidroxilo (–OH) (hidroxilaciones): uno en el hígado transformándola en 25-hidroxivitamina D o calcidiol, (es la principal forma como circula en la sangre) y el otro en el riñón, dando la forma más potente llamada 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol.


Se estima que, para personas de piel clara, una exposición al sol de 10 a 15 minutos, tres veces por semana, es suficiente para cubrir los requerimientos de esta vitamina. Las personas de piel oscura o las de la tercera edad sintetizan menos vitamina D. Debido al riesgo de cáncer a la piel que esto significa, debe usarse protector solar luego de unos minutos de exposición. El riesgo de presentar deficiencias de vitamina D aumenta en las personas que viven lejos de la zona ecuatorial, en las que usan un exceso de bloqueadores solares, en las obesas y en las que por motivos religiosos o culturales (mundo islámico) mantienen su piel cubierta cada vez que salen al exterior.

La vitamina D desempeña muchas funciones en el cuerpo. Es una vitamina liposoluble (se disuelve en las grasas, no en agua), no es destruida por la cocción, actúa como hormona regulando la formación de los huesos, la absorción de calcio y fósforo en el intestino delgado y su incorporación en huesos y dientes. También regula la reabsorción de calcio y fósforo (fosfato) en los riñones. Su carencia en los niños origina el raquitismo, enfermedad que produce un deficiente crecimiento, la deformación de los huesos (piernas arqueadas) y gran deterioro en sus dientes. En adultos, su carencia produce el ablandamiento de huesos (osteomalacia) y la fragilidad de éstos (osteoporosis).

Algunos alimentos contienen precursores de las vitaminas o provitaminas. Así, el precursor de la vitamina D3 es el 7-dehidrocolesterol que se encuentra en alimentos de origen animal (pescados grasos como atún, salmón y caballa, aceites de hígado de res y de peces, la yema de huevo, la leche y sus derivados). Similarmente, algunos vegetales (como champiñones, ciertas algas, levadura) contienen ergosterol que es el precursor de la vitamina D2 y su irradiación con luz UVB la transforma en ergocalciferol. Para los vegetarianos, los hongos o setas son una de las pocas fuentes naturales de vitamina D. Muchos alimentos son enriquecidos con esta vitamina porque su contenido natural (de vitaminas D2 y D3) es siempre pequeña. La Academia Americana de Pediatría recomienda que todos los lactantes reciban un suplemento de vitamina D de 400 UI/día (unidades internacionales). (40 UI equivalen a un  microgramo de calciferol).

Las deficiencias de esta vitamina pueden deberse a una dieta inadecuada, sumada a una deficiente exposición al sol. También pueden ocurrir por alteraciones en el funcionamiento del hígado o el riñón que limiten su absorción o su conversión a las formas activas. Debido a sus diversos orígenes, la mejor manera de establecer el estado de vitamina D en una persona es determinar el nivel de 25-hidroxivitamina D en su sangre. En general, valores de menores a 20-25 nmol/L (nanomoles/litro) que equivalen a 8-10 ng/mL (nanogramos/mililitro) en la sangre indican una seria deficiencia de vitamina.


El consumo excesivo de alimentos enriquecidos con vitamina D puede originar toxicidad. Por ser soluble en grasas, el exceso de vitamina D se almacena en nuestros tejidos adiposos, no es excretada por los riñones (como la vitamina C o las del complejo B que son hidrosolubles). Esta intoxicación origina un elevado nivel de calcio en la sangre (hipercalcemia), lo que puede causar el depósito de calcio en tejidos blandos (corazón, pulmones y vasos), daño y cálculos a los riñones e hipertensión arterial.

BIBIOGRAFÍA

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad N. Agraria La Molina. PERÚ.