UMAMI, EL QUINTO SABOR

El glutamato monosódico (GMS) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido L-glutámico (C₅H₉NO₄, abreviado Glu o E), uno de los 20 aminoácidos que forman parte de nuestras proteínas y uno de los más abundantes de la naturaleza. Se encuentra en casi todos nuestros alimentos, especialmente en aquellos ricos en proteínas. Es un importante neurotransmisor y desempeña funciones fundamentales en el metabolismo, entre ellas la de regular las sensaciones de apetito y saciedad. Sin embargo, es considerado “no esencial” porque su presencia en la dieta humana no es indispensable, ya que el hombre puede sintetizarlo a partir de otros compuestos.

El GMS, en su forma libre, produce un sabor específico y peculiar conocido como “umami” o “el quinto sabor”, porque no es ninguno de los cuatro sabores tradicionales (salado, dulce, ácido y amargo). La leche materna y algunos alimentos muy aromatizantes (como champiñones y tomates) tienen altos niveles de glutamato natural. Se libera al descomponerse la proteína de los alimentos, por ejemplo, durante la digestión, la cocción de la carne, la fermentación de la salsa de soja o soya, la maduración del tomate o al envejecer el queso parmesano. Al principio, el GMS se extraía de alimentos ricos en proteínas, actualmente se obtiene por un proceso de fermentación bacteriana similar a la producción de vino, vinagre, yogurt, etc. Se utilizan bacterias seleccionadas que se alimentan de almidones o melaza y liberan ácido glutámico al medio de cultivo, de donde es aislado.

 

El GMS un aditivo muy utilizado en muchos alimentos y golosinas, en la cocina asiática y en casi todos restaurantes de comida rápida, como potenciador de sabor: amplifica los otros sabores. Como sucede con otros sabores básicos -excepto la sacarosa- el umami es agradable sólo dentro de un margen de concentración. En promedio, una persona ingiere diariamente unos 10 a 20 gramos de glutamato en las proteínas de sus alimentos y un gramo de glutamato libre. Además, su organismo sintetiza unos 50 gramos de glutamato.

A fines del siglo XIX Auguste Escoffier, conocido chef francés al que llamaban el “rey de los cocineros y cocinero de reyes”, descubrió la existencia de este nuevo sabor cuando desarrolló su famoso caldo de huesos de ternera. Sabía que había encontrado algo muy importante pero no lo podía precisar. En 1908 el químico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, mientras saboreaba un caldo del alga kombu (Luminaria japonica), acuñó el término “umami” (“delicioso” en japonés) para describir un sabor profundo y sabroso, distinto a los sabores conocidos. En su laboratorio logró extraer y cristalizar el glutamato de sodio. Escribió un artículo en la Revista de la Sociedad Química de Tokio y, al igual que con Escoffier, los científicos rechazaron la idea de un nuevo sabor. En 1909 los hermanos Suzuki iniciaron su comercialización con la marca AJI-NO-MOTO® que, en japonés, significa “la esencia del sabor”. Aunque el término “umami” era nuevo, el concepto es muy antiguo: apareció en los primeros alimentos fermentados como el garum (condimento de los romanos) y en las salsas fermentadas de los asiáticos como la salsa de soja que se cree apareció hace más de 2800 años.

En 1968 se informó por primera vez del “Síndrome del restaurante chino”, que consiste en una serie de síntomas (náuseas, sensación de quemazón en la nuca, opresión en el pecho y sudoración) que tienen algunas personas después de ingerir comida china. Se creyó que era causado por el GMS pero ello no se confirmó con numerosas pruebas y se lo atribuye a reacciones alérgicas causadas por otras sustancias (maní, gambas, etc.) o a la existencia de un grupo de personas (menos del 1% de la población) sensibles al GMS.

En muchos países se usa GMS como un condimento de mesa, en la Unión Europea su uso está normado y es clasificado como el aditivo alimentario E-621. Organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, han declarado que su uso no es peligroso y “no existen cantidades autorizadas ni límites impuestos a este saborizante”. Hay muchas publicaciones que dudan de su inocuidad y lo responsabilizan de producir una “adicción indiscriminada” a comidas envasadas y golosinas, de producir un “apetito voraz” y ser la causa de la “epidemia de obesidad” que afecta a muchos países industrializados, de producir fatiga crónica, desórdenes de aprendizaje y memoria, de lesiones en la retina, glaucoma y hasta cáncer. Esto se ha negado en varios reportes de organizaciones internacionales. En 1995 la FDA sustentó la inocuidad del GMS en base a un informe de la Federación Americana de Sociedades de Biología Experimental (FASEB) que concluyó que el GMS es seguro cuando se consume “en niveles habituales”.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.lineaysalud.com/alimentos/431-glutamato-monosodico.html

http://www.nutritelia.com/glutamato-monosodico-potenciador-del-sabor/

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.